Terrasses : La réouverture sous pression

Avec l’annonce de la réouverture des terrasses fixée au 19 mai, les restaurateurs sont sur le pied de guerre. Non sans difficulté, car les établissements doivent à nouveau s’adapter à des contraintes horaires et au service en terrasse, seul espace autorisé. À cela s’ajoute la difficulté d’embaucher. Rencontre avec des gérants motivés et sous tension.

Depuis que l’annonce du 19 mai est tombée, c’est le branle-bas de combat sur tout le Pays Basque. Le gouvernement a décidé l’ouverture des bars et restaurants jusqu’à 21 h (heure du couvre-feu) et l'interdiction de servir en salle. Le 9 juin, pour l’ouverture de l’intérieur des restaurants, le Secrétaire d’État au tourisme souhaite une jauge à 50 %. En ville et le long des plages, on s’active ici et là : travaux, peinture, nettoyage des terrasses, pour être fin prêt le jour J. Après 6 mois de fermeture, de nombreux établissements ont décidé de faire peau neuve ou bien se sont contentés de rester fermés en attendant des jours meilleurs.

L’espoir d’une météo clémente

Certains ont maintenu le lien avec les clients, grâce à la vente à emporter. C’est le cas d’Emma Lahaye, propriétaire depuis 2015 de « l’Étoile de mer » à la Chambre d’Amour. Cette spécialiste des poissons et fruits de mer (et des soirées jazz) propose la vente à emporter tous les week-ends depuis décembre, et se prépare pour la réouverture, non sans inquiétude : « c’est une saison particulière qui s’annonce, car le facteur météo est déterminant, il va falloir encore s’adapter ». « Nous pourrons accueillir 26 personnes en terrasse, et en cas de météo défavorable, il y aura la vente à emporter le soir », témoigne Emma qui habituellement sert 36 couverts en salle. Jongler et s’adapter, est donc le lot de toute la profession, jusqu’à début juin, si tout se passe bien puisque rien n’est encore acté. « Tout dépendra de la demande des clients, il faudra être très réactif ». Côté staff, Emma a constaté une difficulté à recruter : « c’est un métier difficile, où l’on n’a pas de soirées ni de week-ends » reconnaît- elle, « et beaucoup de jeunes se tournent vers d’autres professions ».

Anticiper et recruter

Thomas Ferreira, gérant du bar-restaurant « Au P’tit Bistro » en bord de Nive à Bayonne, a pris le temps d’anticiper cette reprise : « j’avais déjà une partie de mon équipe, mais j’ai pris les devants en début d’année, pour recruter les bons profils bien en amont, ce qui m’a permis de réduire le stress pour la réouverture ». Avec un effectif de 21 salariés, (2 équipes en cuisine, et le personnel en salle) ce restaurateur se sent donc prêt à affronter la vague de la reprise. Sur sa grande terrasse, il pourra accueillir les clients dans les mêmes conditions sanitaires que l’été dernier : « Nous faisons du copier-coller, avec 60 couverts au démarrage, et la mairie devrait nous accorder une extension de la terrasse pour l’été ».

Direction Saint-Pée-sur-Nivelle, sur la route de Sare et de la Rhune, au restaurant bodega « Zuzulua » géré par Stéphanie et Marc Stébé. Avec 70 couverts à l’intérieur et 80 en terrasse, le restaurant, spécialisé en grillades et cuisine basque tourne bien. Depuis peu, Stéphanie remet toute la « machine » en route. Elle n’a pas fait de vente à emporter, peu rentable selon elle, vu l’emplacement non urbain. Comme Emma Lahaye, Stéphanie est en pleine recherche de saisonniers, « j’ai beaucoup de mal à recruter des gens expérimentés et motivés » se désole la gérante. Stéphanie a prévu d’investir dans des barnums sur la terrasse pour la pluie. « On démarre avec deux énormes week-ends, la Pentecôte et la fête des Mères ! ». Les restaurateurs se préparent ainsi à une nouvelle saison « surprise ». Le tourisme dans le département représente 15 000 emplois, soit 5 % du total départemental, et génère plus de 10 % du PIB départemental. (Chiffres 2019, source ADT64).