La démarche zéro déchet du chocolatier Cazenave
Florian Benac, responsable de production. © AD
La Chocolaterie Cazenave est une entreprise ancienne, familiale et bayonnaise. Depuis 1854, elle fait partie des trois chocolatiers du Pays Basque dont la fabrication démarre à partir de la fève de cacao. Aujourd'hui, la Maison Cazenave, reconnue pour son savoir-faire ancestral, a la volonté de s'approcher du zéro déchet.
À Bayonne, la Maison Cazenave s'est engagée dans une démarche « zéro déchet, zéro gaspillage ». Ce chocolatier historique du paysage bayonnais utilise le même procédé de fabrication depuis le XIXe siècle avant l'apparition de l'industrialisation. Il torréfie, concasse, broie les fèves de cacao et les transforme peu à peu en tablettes de chocolat. Certaines machines qui fonctionnent encore dans le laboratoire ont connu plusieurs ères. Pour Florian Benac, « c'est une chance d'avoir gardé ces outils. Cela permet de nous démarquer. » Mais aussi de profiter du mouvement bean-to-bar (de la fève à la tablette) né en Californie en 2002. Il met en avant un procédé de confection de chocolat à partir de la matière brute, durant lequel l'artisan contrôle minutieusement chaque étape de la métamorphose de la fève de cacao jusqu'à la barre de chocolat.
Une démarche éthique dans le choix des producteurs de fèves
En 2015, la Maison Cazenave va peu à peu développer une démarche éco responsable. Elle collabore avec des entreprises dont l'objectif est de valoriser les produits de petits producteurs au Pérou, en Équateur et à Sao Tomé. « Ces entreprises, Saldac, Solalter et Diogo Vaz, basées en France et en Suisse engagées dans une démarche de commerce équitable, travaillent sur le long terme avec des coopératives et leur assurent, en échange de produits de qualité, un prix fixe à l'année, une rémunération pour les producteurs, la création d'un écosystème... Nous utilisons des fèves bio et équitables (certifiées SPP) depuis 2018 », rapporte Florian Benac qui se dit fier d'aider à valoriser un territoire et apprécie la sincérité des relations. « Nos amandes, nos noisettes, notre lait sont également issus de l'agriculture biologique », précise-t-il...
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