Choko Ona à nouveau récompensé avec l’étoile verte
Après avoir obtenu son premier macaron Michelin, Choko Ona a été récompensé par l’étoile verte qui garantit une gastronomie durable.
Alors que le jeune restaurant avait décroché sa première étoile seulement un an après leur ouverture, Clément Guillemot et Flora Le Pape viennent d’être à nouveau récompensés pour leur gastronomie durable. Une distinction qui colle totalement à la démarche des deux restaurateurs.
Arrivé il y a cinq ans au Pays Basque, Clément Guillemot et Flora Le Pape ont débuté leur parcours au sein de l’Auberge Basque à Saint-Pée-sur-Nivelle. Depuis 2019, ils ont réalisé leur rêve, celui d’ouvrir leur propre établissement. C’est ainsi que Choko Ona est né, au coeur d'une bâtisse rénovée du XVIIIe siècle en plein centre du village d’Espelette. Le challenge d’une vie prenait alors forme.
« Une démarche très importante »
L’étoile verte a fait son apparition dans le Michelin en 2020. Le célèbre guide culinaire, habituellement rouge, s’est mis au vert afin de récompenser les cuisiniers « écolos ».
Le développement durable et la consommation responsable restent les critères les plus importants pour décrocher ce nouveau macaron. « Nous sommes depuis le début impliqués dans cette démarche » indique Clément Guillemot. Favoriser les circuits courts pour les producteurs, éliminer le plastique à usage unique en cuisine, utiliser des produits de nettoyage « verts » et sans danger pour l’environnement, une cuisine « zéro gaspillage », voilà les types d’actions qui ont permis au restaurant d’être couronné une nouvelle fois.
« Après la surprise de notre première étoile en 2020, l’étoile verte nous récompense pour la deuxième année consécutive, et cela fait très plaisir » explique le chef cuisinier, Clément Guillemot.
De nouveaux projets commencent à germer
Alors que la crise sanitaire de la Covid-19 touche plus que jamais le milieu de la restauration, le couple essaye d’avancer pas à pas dans cette période particulière. « Aujourd’hui, nous n’avons pas de réelles difficultés et nous nous concentrons sur les futurs projets » précise le gérant. Et les nouveautés seront au rendez-vous pour la future réouverture. Afin d’agrandir leur salle et leur espace de travail, le projet d’une terrasse a déjà débuté. Celle-ci arborera un toit végétalisé et permettra d’accéder à un nouvel espace accueillant. Les restaurateurs vont également développer un coin de cultivation. Dans un premier temps, Choko Ona aura son propre jardin aromatique. Dans un second temps, le restaurant va permettre à un maraîcher de faire son « jardin-test » au sein de leur terrain. « C’est clairement un test, nous avons envie de booster cette activité, nous allons tout faire pour que ça pousse » ajoute Clément. Le tout sera cultivé naturellement, sans produits additionnels pour faire du 100 % bio, évidemment. Alors que le jeune établissement s’est vu récompensé deux fois en deux ans, Clément et Flora souhaitent continuer sur cette lancée tout en gardant les pieds sur terre. « L’objectif était d’avoir une étoile, nous l’avons eu très rapidement. L’étoile verte est un plus qui nous a vraiment fait plaisir. Aujourd’hui, nous voulons simplement continuer à faire ce que l’on aime, et continuer de s’implanter durablement dans le paysage local » conclut le restaurateur. Un bel avenir en perspective…