À la rencontre d’un producteur de piment d’Espelette

Samedi 23 et dimanche 24 octobre se tiendra la fête du piment à Espelette. Pour nous mettre l’eau à la bouche, nous sommes partis à la rencontre de Christophe Larrodé, producteur de piment d’Espelette depuis 2005. Il nous a reçu sur son lieu de production, à Cambo-les-Bains, pour nous faire découvrir la chaîne de ce fameux piment, de la graine germée à la poudre qui agrémente nos assiettes.

Son exploitation est constituée de 3 hectares de champs dans lesquels poussent 50 000 pieds de piments qui permettront de récolter 25 tonnes de piments frais. Le domaine est également équipé de deux serres, un four et un bâtiment de transformation et de conditionnement. Sa fille complète la production avec un demi hectare de piments cultivés en agriculture biologique. Le producteur travaille essentiellement avec les grandes surfaces et quelques épiceries fines, principalement au Pays Basque, mais aussi partout en France. Il emploie quatre saisonniers pour entretenir les pieds, récolter les piments et les transformer.

Un cahier des charges exigeant

Le piment d’Espelette bénéficie d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée) depuis 2012. Il est la seule épice française à détenir ce label. Auparavant, elle possédait une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée), label français aujourd’hui européanisé en AOP. Cela signifie que les piments doivent être produits, transformés et conditionnés à l’intérieur de l’aire géographique délimitée. Elle s’étend sur 10 villages - Ainhoa, Cambo-les-bains, Espelette, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint-Pée-sur-Nivelle, Souraïde, Ustaritz – et regroupe 200 producteurs. Ce terroir bénéficie d’un environnement naturel privilégié, au climat chaud et humide qui a ainsi permis au piment, originaire du Mexique, de si bien s’acclimater.

L’AOP comporte trois piments : la poudre précédemment citée, mais aussi la corde et le piment frais. À partir de ce dernier, des produits dérivés peuvent également êtres proposés : gelée, purée, huile, etc. Christophe Larrodé transforme 100 % de ses piments sur place. À l’heure où nous échangeons avec lui, il est d’ailleurs en train de préparer une gelée dans un très grand récipient qui laisse dégager les arômes particuliers de cette épice.

La production du piment d’Espelette se fait en plein champ. Les graines sont mises à germer dès le mois de janvier avant d’être plantées au mois de mai ou juin. Les fruits sont ensuite récoltés à partir de fin juillet ou début août et mis à sécher pendant 15 jours minimum, sous serre. Ils sont ensuite triés : les plus beaux piments sont conservés pour être vendus en cordes fraîches, les autres sont équeutés, puis séchés au four pendant trois jours, entre 30 et 50° C, avant d’être broyés. La poudre est alors conditionnée en sachets. Pour chaque lot, le syndicat du Piment d’Espelette effectue un prélèvement afin d’en contrôler les qualités et de valider l’AOP.

Parmi les critères pour l’obtenir, le piment doit être rouge tirant sur l’orangé, sans aucune trace de vert ; sa longueur doit être comprise entre 7 et 14 cm hors pédoncule ; ses arômes doivent avoir des notes fruitées et de foin séché ; son goût doit être sucré avec une légère touche d’amertume. Si l’échantillon est reclassé, il peut bénéficier d’une seconde chance et repasser devant le jury, à l’issue de laquelle il sera potentiellement vendu comme simple piment du Pays Basque. Les producteurs reçoivent du syndicat le nombre d’étiquettes correspondant strictement à la quantité ayant obtenu l’AOP.

Chez Christophe Larrodé, les 25 tonnes de piments permettent la réalisation de 2 à 2,5 tonnes de poudre et 10 000 cordes de 20 piments minimum. Notez qu’il faut compter 8 kg de piments frais pour obtenir 1 kg de poudre. L’épice est finalement transvasée dans des pots en verre de 40 ou 50 g ou en sachets.

Aujourd’hui, le piment d’Espelette est majoritairement utilisé en cuisine. Quelques tentatives d’utilisation en cosmétique ont pu être remarquées, mais sans que cela ne semble décoller. La fête du piment d’Espelette réunit une trentaine de producteurs de l’AOP. Pour Christophe Larrodé, « c’est l’occasion d’être en contact avec les consommateurs et d’avoir leur ressenti sur le piment ».

Il ne s’agit pas de réaliser de grosses ventes ou d’obtenir des contrats importants, c’est davantage l’occasion de faire découvrir le produit à l’extérieur du Pays Basque. Il faut dire que la fête du piment attire énormément de touristes. Pendant 5 ans, il s’est également rendu sur le Salon de l’Agriculture, et il y a fait le même constat, les gens achètent sur place pour le plaisir direct de la consommation.

La fête du piment
Annulée en 2020 en raison de la pandémie de la Covid-19, la fête du piment est un rendez-vous incontournable. Elle marque la fin de la récolte de ce fameux piment et permet de redécouvrir la beauté d'Espelette, village pittoresque du Pays Basque dont les façades des maisons traditionnelles à colombages sont couvertes de cordes de piments frais séchant au soleil. Durant deux jours, les rues s’animent entre exposants, animations, concerts et repas typiques qui mettent à l’honneur le piment.