Zarea, de la ferme à l’assiette
En plein cœur d’Hasparren, Zarea regroupe les produits de 23 producteurs locaux © AP
Niché à quelques mètres à peine de l’Église d’Hasparren, le magasin de producteurs Zarea regroupe 23 producteurs qui fournissent toute l’année une gamme de produits locaux et de saison. Le tout sous le label Idoki et/ou bio. Portrait.
Ouvert le 9 juin 2018, le magasin de vente directe de producteurs Zarea allonge désormais la liste de ce type de boutiques déjà existantes au Pays Basque français. À Hasparren, la boutique à la devanture rouge propose des légumes et des fruits de saison, de la volaille et des œufs, de la viande fermière au détail, de la charcuterie, des plats cuisinés et des salaisons, des fromages et des produits laitiers, des glaces, des plantes, des confitures, du miel, des tisanes, du piment d’Espelette, du jus de pomme, du cidre, du vin d’Irouléguy…
Des producteurs à la gestion de la boutique
C’est dans un GIE (Groupement d’Intérêt Économique) que Zarea, le panier en basque, évolue. « On donne une demi-journée au magasin, ce qui nous permet d’en faire partie intégrante », explique Eneko, le maraîcher. Dans le cadre du groupement, « chaque producteur fixe son prix de vente, ce dernier étant donc responsable de ses produits », ajoute-t-il. Les fermes sont engagées sous la charte fermière IDOKI ou en agriculture biologique, voire les deux. « C’est important pour nous de défendre les valeurs de charte IDOKI. Rien n’est produit en dehors du Pays Basque français », raconte Eneko. « Nous travaillons sur des produits de saison en circuit court, le tout dans une belle dynamique où le côté humain de chaque producteur est pris en compte grâce à une équipe qui se soutient », souligne-t-il.
La charte fermière IDOKI s’inspire des valeurs de l’agriculture paysanne : les élevages sont de petite taille et en plein air, les variétés et/ou races sont de souche locale ou conduites de manière rustique, les cultures sont de saison, de plein champ et récoltées à maturité et les bêtes sont prioritairement nourries à la pâture et avec les fourrages et céréales non OGM produits sur l’exploitation.
Une rotation particulière pour la viande
Chez Zarea, les étals sont fournis en fonction des produits de saison disponibles donc, mais pas uniquement. « Pour la viande fraîche, nous fonctionnons en rotation », explique Eneko. « C’est-à-dire que nous en mettons une en avant pendant un certain laps de temps, notamment par rapport à sa date limite de consommation. Nous favorisons sa vente et c’est important pour nous de faire cela, parce que ce sont de beaux produits. Puis, nous proposons une autre viande », précise-t-il. Cette rotation concerne le porc, le veau, le bœuf, les merguez de mouton et l’agneau. Si en près de 4 ans, le magasin a trouvé son équilibre, l’enthousiasme pour les magasins de vente directe suscité par le premier confinement n’a que peu duré. De 200 % d’augmentation de ventes à l’époque, le magasin est passé à 15 % après un an. Aujourd’hui, le gain est à peine supérieur à 5 %. Si l’essentiel n’est pas là puisque plusieurs magasins de ce type existent au Pays Basque, cette constatation met en évidence que les fidèles de la vente directe étaient présents avant la crise sanitaire.