Une HISTOIRE de SAVEURS : Voyage gastronomique entre tradition et modernité au Pays Basque
© DR
La gastronomie n’a cessé d’évoluer au fil des siècles, même si la gourmandise, le plaisir de la dégustation et l’amour des produits locaux en constituent le fil rouge. Cette histoire gustative s’est construite grâce aux héritages de cuisiniers tels que François Vatel et Auguste Escoffier. Les chefs contemporains du Pays Basque, qui insufflent une nouvelle vie à la gastronomie locale, en sont les dignes successeurs, pour le plus grand plaisir de nos papilles.
Le virtuose de la cuisine du Grand Siècle
Au 17e siècle, François Vatel, maître cuisinier le plus célèbre du Royaume de France, incarne l’apogée de la gastronomie de l’époque classique. D’abord au service de Nicolas Fouquet, surintendant des Finances, il transcende la cuisine française et l’art de recevoir, faisant du Château de Vaux-le-Vicomte le lieu où tout le monde veut être... même le Roi ! Sa créativité culinaire désormais légendaire, il passe sous la protection du Grand Condé, cousin de Louis XIV, et propriétaire du Château de Chantilly. Là, Vatel déploie des trésors d’inventivité et parvient à transformer les ingrédients les plus simples en des chefs-d’oeuvre gastronomiques, tandis que sa rigueur déployée lors des banquets royaux définit de nouveaux standards dans l’art de recevoir. La gourmandise devient alors une célébration de la vie, et Vatel en est le chef d’orchestre, composant des symphonies culinaires qui capturent et subjuguent l’esprit de son époque. Son suicide pendant la somptueuse fête organisée en présence du Roi Soleil, en avril 1671, à l’occasion de la fin des travaux du Château de Chantilly, le fait définitivement passer à la postérité, bien que son manque de sang-froid fut, depuis, largement critiqué par les chefs.
Le rénovateur de la cuisine classique
Au tournant du 20e siècle, Auguste Escoffier révolutionne la cuisine française en simplifiant les techniques culinaires et en mettant l’accent sur la qualité des ingrédients. Celui que l’on nomme « roi des cuisiniers, cuisiniers des rois » codifie les bases de la cuisine classique et popularise le concept même de brigade. Avant lui, le chef cuisinier est souvent considéré comme sale, fumeur, alcoolique et indiscipliné. Auguste Escoffier incarne l’exact opposé : propre, méticuleux et organisé. Il développe l’idée que le plaisir de la dégustation est intrinsèquement lié à la qualité des produits utilisés. Sa collaboration avec César Ritz est à l’origine de l’hôtellerie de grand luxe et son héritage résonne encore aujourd’hui dans les cuisines du monde entier. Ses créations, aussi légendaires que variées (la poire Belle-Hélène, le suprême de poulet, la cerise jubilé en l’honneur de la Reine Victoria...) ont fait de lui le 1er chef à devenir Officier de la Légion d’honneur en 1928, et sans aucun doute l’un des plus grands cuisiniers de l’histoire de la gastronomie française.
La grande cuisine basque
Ni Vatel ni Escoffier ne sont originaires du Pays Basque, et il est fort à parier que le premier n’y a jamais séjourné. Notre région n’en reste pas moins une véritable terre de gastronomie où la richesse et la variété des plats font le bonheur des papilles les plus exigeantes, mais aussi des gourmets du quotidien. Comment définir notre art culinaire, tant ses origines et influences sont multiples ? Produits de la mer, de la montagne, des vallées et des rivières, grâce à un terroir exceptionnel, toutes les conditions sont réunies pour faire ici de la grande cuisine. Dans les années 1970, en plein essor de la Nouvelle cuisine, la gastronomie du Pays Basque se réinvente. Jusqu’alors uniquement basée sur la tradition, elle devient plus légère et moderne, notamment sous l’impulsion de Juan Mari Arzak, à Saint-Sébastien. Triplement étoilé depuis 1989, il a redonné ses lettres de noblesse à la gastronomie locale grâce à des plats totalement réinterprétés comme son iconique « begi aundi » (calamar à la vinaigrette chaude) ou encore son fameux « hojaldre de puerros » (poireaux enveloppés dans une pâte feuilletée). Merlu koxkera, chipirons, ttoro, jambon de Bayonne, piperade, tripotx, marmitako... tout est source d’inspiration. Côté français ou côté espagnol, la passion est la même et les chefs les plus audacieux y expriment tous leurs talents. Désormais, la voie est ouverte pour la jeune génération. En France, Fabrice Idiart, Xabi Ibarboure, Andrée Rosier, Xavier Isabal, Clément Guillemot ou encore Cédric Béchade - et la liste est encore longue - écrivent au quotidien cette histoire, jouant audacieusement avec les codes, faisant sans cesse évoluer leur cuisine. En Espagne, la dynamique est identique. Des chefs tels que Pedro Subijan, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa et Elena Arzak font la renommée de la cuisine basque dans le monde entier. Un simple coup d’oeil au Guide Michelin permet de constater la richesse de la gastronomie locale : 35 restaurants sont étoilés*, dont quatre avec 3 étoiles (tous en Espagne), faisant du Pays Basque la région la plus distinguée au monde.
La gourmandise, le plaisir de la dégustation et l’amour des beaux produits locaux sont les piliers qui relient ces générations de cuisiniers. Leurs créations culinaires sont autant d’hommages à la richesse de la terre basque, où chaque plat raconte une histoire de traditions préservées et d’innovations audacieuses.