Une entreprise locale à la CONQUÊTE de vos cocktails

Il aura fallu à peine trois ans à Extra Dry pour réussir à conquérir son marché. En produisant des fruits déshydratés pour les bars et restaurants, la petite entreprise bayonnaise compte parmi ses clients de prestigieux établissements bien au-delà du département.

Dans son petit local à la limite de Bayonne et d’Anglet, le personnel d’Extra Dry s’affaire. Il faut dire qu’ici, l'activité bat son plein et l’équipe doit tenir la cadence, en particulier durant la période estivale. S’il peut se consommer toute l’année, c’est bien durant les vacances que le fruit de leur travail est le plus plébiscité. Vous voyez le tableau : un cocktail, une jolie vue sur mer et pour agrémenter le verre, une belle tranche esthétique et fruitée. Vous ne le savez sûrement pas, mais cette rondelle provient probablement de cette petite entreprise.

L’expérience pour identifier un besoin

Avant d’être présent sur les tables de beaux établissements, l’aventure Extra Dry démarre en novembre 2019. Comme une suite logique à sa carrière, Vianney Pépin se lance dans ce projet en connaissance de cause. Après le Lycée hôtelier, le jeune homme accumule de l'expérience derrière les comptoirs de bars et restaurants à travers le monde. Deauville, Sydney… puis le Pays Basque où il est installé depuis 2018.

Avec douze ans d’expérience autour du zinc, le professionnel connaît la thématique. « Je suis parti des besoins que j’avais lorsque j’étais barman puisque j’avais du mal à trouver certains ingrédients ». Même s’il aime son métier, il a toutefois envie de changement après la naissance de sa fille. C’est à ce moment que mûrit le projet Extra Dry.

D’abord née à Ascain, la société dont Vianney est l’unique associé déménage à Bayonne en juin 2020. Dans ce local plus confortable et plus proche de la clientèle, la petite équipe passe la majeure partie de son temps à s’occuper des fruits frais qu’elle reçoit tous les jours. Des citrons (jaunes et verts), des oranges, des pamplemousses, des fraises, des poires, des ananas… tous subissent le même traitement. Après un court stockage en chambre froide, les voici taillés en rondelles.

Une fois disposées sur des plateaux, les rondelles passent dans le déshydrateur. « On va les chauffer et les sécher lentement, à 60 degrés durant 22 heures », détaille Vianney. « Chez nous, cette machine tourne en permanence, jour et nuit, 7 J / 7 ». Car si les débuts ont été difficiles, aujourd’hui, Extra Dry a fait ses preuves et les clients se multiplient.

« L'audace a payé »

« C’est un produit de niche qui commence à être connu, mais lorsque j’ai débuté, il n’y en avait pas encore en France », se souvient-il. « Beaucoup me prenaient pour un illuminé lorsque j’expliquais ce que je voulais faire ».

L’audace a payé, car les besoins existaient et que Vianney connaissait son marché. Même si la crise Covid est arrivée peu après le début (quatre mois après), il a réussi à s’en sortir avec le soutien des cavistes, satisfaits d’avoir une nouvelle offre à proposer à leurs clients. À cette époque, bars et restaurants étaient fermés, et les gens confinés cherchaient à se faire plaisir en élaborant leurs cocktails à la maison.

Dès la réouverture des établissements, la pénurie de main-d’œuvre a également donné un coup de pouce à la jeune structure. « Il est plus utile pour un chef d'entreprise d’avoir un employé occupé derrière le bar plutôt qu’en cuisine à découper des fruits ». Une recherche d’optimisation qui déclenche des ventes. Ensuite, la qualité des produits fait le reste pour fidéliser les nombreuses adresses déjà clientes. « On vend partout en France, et en Belgique, au Luxembourg, aux États-Unis ». Avec dans son carnet de commandes, quelques noms prestigieux comme Le Palais ou le Régina à Biarritz ou encore le Carlton à Cannes ou La Folie Douce dans les Alpes.

Outre l’aspect décoratif évident, les barmans viennent aussi chercher du goût. « Non seulement c’est joli, mais surtout, les saveurs sont intensifiées par le processus de déshydratation ». Si l’ancien barman réussit à convaincre ses ex-confrères ainsi que les cavistes, il sait que la partie est encore loin d’être gagnée. L’activité est encore soumise à un fort pic saisonnier et son objectif principal est de la rendre pérenne en assurant du chiffre d’affaires tout au long de l’année. Pour cela, il mise sur la diversification et lorgne désormais vers les cuisines. Son arme : une poudre de fruits déshydratés qu’il souhaite développer pour les chefs, les glaciers, les pâtissiers. Celle-ci est obtenue à partir de tranches ne correspondant pas aux canons esthétiques pour les cocktails. Ainsi chez Extra Dry, rien ne se perd, tout se transforme… et en plus ça se valorise !