Limiter la casse avec la vente à emporter

Si le plan de déconfinement se peaufine à l’approche du 11 mai, il faudra attendre encore un peu plus pour voir la réouverture des cafés, hôtels et restaurants. La date du 15 juin apparaît comme un horizon possible mais il n’y a pour le moment aucune certitude sur le sujet. Une longue période de doutes au cours de laquelle les restaurateurs tentent de se réinventer.

Pour connaître l’état d’esprit des restaurateurs, rien de mieux que de s’adresser à une entreprise qui les côtoie au quotidien. Fondatrice de la plateforme Rezto, Flore Bonnard s’entretient avec eux tous les jours. Le sentiment qui se dégage dans la profession se traduit par une grande inquiétude. « Ils sont dans l’incertitude complète, ils se demandent ce qu’ils vont devenir, comment ils vont travailler, sans avoir la moindre information ni la moindre date de reprise » explique la jeune femme.

Garder un lien avec les clients

Malgré un sentiment de révolte, les restaurateurs ne baissent pas les bras. Même s’ils sont très remontés contre les pouvoirs publics avec des aides qui ne sont toujours pas au rendez-vous, ainsi que contre les assureurs qui ne veulent pas prendre en compte les pertes d’exploitation, les restaurateurs tentent néanmoins de se réinventer. Certains se sont mis à la vente à emporter « pour limiter la casse, essayer de faire du chiffre d’affaires et aussi garder un lien avec les clients » analyse la fondatrice de Rezto. Mais ce créneau est-il vraiment profitable et offre-t-il une place pour tout le monde ? « Ils s’y mettent pour ne pas mourir mais ça ne suffira pas. Le ticket moyen n’est pas du tout le même. Les menus sont beaucoup plus bas et la rentabilité est moindre » constate Flore Bonnard.

Certains aimeraient bien faire de la vente à emporter mais ils ne peuvent pas à cause de leur situation géographique. Généralement la proximité de la mer est un avantage, aujourd’hui elle est devenue un inconvénient. « On ne peut pas faire de l’emporter parce que la route est bloquée devant chez nous à cause de l’interdiction d’accès aux plages » explique Claire du restaurant A Table à Anglet. Comme elle, les restaurateurs de bord de mer attendent avec impatience la réouverture des plages, « cela permettra à tous les établissements de la Chambre d’amour, de pouvoir faire de l’emporter » espère Isabelle du Comptoir Iodé. Mais avec ce type de vente, se posent aussi d’autres questions.

À peine rentable

En effet, aux tickets plus bas s’ajoutent d’autres frais comme le prix des emballages. « Les packaging coûtent entre 2 et 4 €, donc une marge encore amputée », déplore Ugo Padovan, du restaurant Instincts à Saint-Jean-de-Luz. Cette table a ouvert deux ans avant la crise. À peine entré dans le guide Michelin avec une assiette, le jeune couple voit sa progression brisée dans son élan. Comme le prétend la rumeur, il étudie la division de sa capacité de salle par deux pour respecter les distances sociales. Passant sa salle de 20 à 10 couverts, Ugo avoue que le travail deviendrait « à peine rentable en faisant service complet midi et soir ».

Sur la réouverture, les avis sont partagés

Certains veulent ouvrir le plus tôt possible, d’autres préfèrent attendre et quelques-uns se demandent tout simplement si rallumer les fourneaux ne leur coûte pas plus cher que de ne pas travailler. « Tous ont peur de perdre la saison, les restaurants vont-ils rouvrir ? Les gens viendront-ils en vacances dans la région ? Auront-ils envie d’aller au restaurant ? » autant de questions auxquelles personne ne connaît la réponse, résume Flore Bonnard. En attendant des éclaircissements suite au déconfinement, chacun tente tant bien que mal de faire survivre son établissement, désespérément vide.