Les AOP du Pays Basque

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Riche de verts pâturages, de beaux cheptels et d’un savoir-faire avéré, le Pays Basque n’est pas en reste lorsqu’on évoque son terroir et sa gastronomie.

Certains produits d’exception sont désormais connus mondialement et garnissent les tables de grands chefs. Si l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) est une certification française valorisante, elle est aussi une étape dans l’obtention du label européen Appellation d’Origine Protégée (AOP). Ce dernier garantit une fabrication limitée à une aire géographique précise, la typicité qui en découle, et également une expertise, une valorisation et une meilleure visibilité du produit, ainsi que la transparence quant au mode d’élaboration. Petit tour d’horizon de ces denrées exigeantes.

Ossau-Iraty

L’AOP Ossau-Iraty existe depuis 1996. C’est un fromage au lait entier de brebis issu des montagnes basques (Massif d’Iraty) et béarnaises (Vallée d’Ossau). C’est une appellation plurielle, car les saveurs et les aspects des fromages peuvent être différents. Parmi les obligations du cahier des charges, le lait doit être issu de races de brebis Manech Tête Rousse, Manech Tête Noire ou Basco-Béarnaises, la durée de pâturage de 240 jours minimum, et l’alimentation des bêtes garantie sans OGM.

L’Ossau-Iraty Fermier est fabriqué directement dans une ferme à partir du lait cru qu’elle produit. Il est gustativement puissant et typé, et son poinçon est une tête de brebis de face. Le marquage qui figure sur le fromage Laitier est une tête de brebis de profil et indique que le fromage est produit en fromagerie avec des laits pasteurisés ou thermisés provenant de plusieurs fermes de la région. Son goût est plus doux que celui au lait cru. Enfin, le fromage Fermier d’Estive, très fleuri, est fabriqué sur place pendant la transhumance. Depuis 1978, la filière est portée par le Syndicat de Défense de l’AOP Ossau- Iraty qui fédère tous les opérateurs afin de faire évoluer le cahier des charges de l’AOP et accompagner des producteurs et transformateurs. Elle représente 1 500 producteurs de lait, 150 producteurs fermiers et près de 5 000 tonnes de fromage par an.

Piment d’Espelette

À l’origine, la culture du piment au Pays Basque était un complément de revenu pour les éleveurs bovins et ovins de la région. En 1983, des producteurs s’organisent en coopérative. Le Syndicat du Piment d’Espelette et sa trentaine de producteurs est créé en 1993, et obtient l’AOC en 2000. Devenue AOP en 2002, la filière compte aujourd’hui 203 producteurs et près de 260 tonnes de poudre de piment produites par an. C’est une filière durable puisqu’elle s’inscrit dans une logique de développement...

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