Le piment doux d'Anglet et du Pays basque légume incontournable de la cuisine basque

Thomas Lacombe, producteur de la ferme de Pintan à Bayonne.

Moins connu mondialement que son cousin d'Espelette, le piment doux d'Anglet et du Pays Basque est tout aussi apprécié des locaux. Sa culture est plus confidentielle mais une poignée d'irréductibles maraîchers le bichonne et le récolte depuis des années.

Jacques Biscay, angloy pur souche, cultive le piment doux d'Anglet depuis toujours, comme l'ont cultivé autrefois son père et son grand-père. « J'ai toujours connu cette culture du piment. D'ailleurs, ce légume est présent depuis toujours dans chaque jardin d'Anglet, qui est un territoire de maraîchers, mais aussi dans les alentours », confie le producteur. D'après Jacques Biscay, les traces de ce piment vert et doux remonte à l'époque de l'Abbé Cestac : « Il paraît que c'est lui, le prêtre fondateur de la Congrégation des Servantes de Marie d'Anglet qui l'a implanté sur la commune. C'est sans doute pour cela qu'on le nomme ainsi. D'ailleurs, les Soeurs font partie des quelques producteurs qu'il reste. »

Une tradition familiale

Jacques a été maraîcher pendant 15 ans avec ses parents. Ce piment est une transmission familiale : « J'ai toujours connu mon grand-père faire du piment. Il vendait les plants et conservait les graines. Mon père a poursuivi l'activité. Et j’ai continué. Je prépare mes graines moi-même. Je garde quelques beaux plants, puis lorsque les piments ont bien mûri, je les fais sécher et je récupère les graines. Ce qui est délicat, c'est de conserver les graines du piment intactes. Il faut faire attention à ne pas polliniser leurs fleurs avec d'autres variétés de piment ». Humble, Jacques Biscay affirme ne pas être le seul à en produire. À Anglet, ils ne sont plus que trois maraîchers à sa connaissance, contre plus d'une vingtaine dans les années 70. Jacques insiste aussi sur le nom qu'il a choisi de lui donner : « On ne veut pas d'histoire c'est pourquoi nous l'avons appelé piment doux d'Anglet et du Pays Basque car il est produit partout sur le territoire basque. D'ailleurs en 2012, un maraîcher avait entamé les démarches pour faire reconnaître le piment d'Anglet, mais il n'a pas poursuivi. Parallèlement, un syndicat s'est constitué autour du piment doux », poursuit le maraîcher angloy....

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