Le Kintoa, un rayonnement au-delà de nos frontières

Menacée de disparition dans les années 80, la race de cochon Kintoa est bien de retour dans nos assiettes pour le plus grand plaisir de tous.
Ses sauveurs ? Pierre Oteiza et d’autres amis éleveurs ont fait renaître une lignée presque disparue. Retour sur l’histoire de ce produit basque, « pur jus ».

Pour les amateurs de viande, il a un goût de « reviens-y ». Avec ses arômes de noisettes et sa viande persillée, le Kintoa est le roi de la plancha. Il a aussi sa place à l’apéro, cette fois en fines tranches de jambon goûteuses. Pourtant le cochon de Kintoa a bien failli disparaître. Dans les années 1980, la race menace de mourir. Elle est sauvée par Pierre Oteiza et une poignée d’éleveurs, puis obtient même son AOC.

Le Kintoa, une histoire locale

Quand sa renaissance prend forme au milieu des années 1990, il ne reste que 25 truies et 34 verrats dans les Aldudes et le Baztan. L’association pour le Développement de la Filière Porc Basque est alors créée, ainsi que le Séchoir Collectif des Aldudes. Pour être correctement reconnu, le groupement met en place sa première action : la démarche de reconnaissance en Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) pour la viande de porc et le jambon sec. Le Kintoa obtient son AOC en 2016 avec un cahier des charges exigeant mais qui permet d’assurer le respect et la qualité du produit. Aujourd’hui, 80 hommes et femmes participent à la fabrication du Kintoa. Il y a 57 éleveurs, 16 fermiers, 4 artisans bouchers-charcutiers, 2 séchoirs et un abattoir. « Il est élevé exclusivement en extérieur. Entre 30 et 35 cochons se partagent 1 hectare », raconte Cédric Bergez à la tête de la Charcuterie Aubard.

« Le porc de race Basque est l’une des races les plus anciennes d’Europe », explique l’association. Il est issu de la grande famille des porcs ibériques. Il est reconnaissable entre mille avec sa robe bicolore rose et noire, sa tête et son arrière-train noirs et ses longues oreilles qui descendent jusqu’au groin. La zone de production du Kintoa s’étend sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes. Pour reconnaître le Kintoa, rien de plus simple : le contraste entre la viande rouge intense et le gras blanc éclatant est bien visible. Sa viande est tendre et persillée d'une saveur au goût unique et boisée. Le jambon propose lui une belle complexité aromatique entre beurre, sous-bois et noisette.

Un succès en boutique

Au cœur du mois d’août, la Ville de Bayonne connaît une forte affluence. Et la Charcuterie Aubard, qui transforme et vend du Kintoa depuis bientôt 10 ans, ne fait pas exception. Que ce soit pour visiter son Musée du Jambon ou acheter des produits locaux, ils sont nombreux à se presser devant l'entrée de la boutique. Et le Kintoa a la cote. Nombreux se tournent vers ce produit d’exception. Ils en ont parfois entendu parler, comme Audrey : « j’ai vu une émission vanter les mérites des produits issus du cochon Kintoa. Quand j’ai décidé de venir en vacances au Pays Basque, il était évident que j’en ramènerai chez moi ». D’autres questionnent le personnel pour en savoir plus sur les origines de la race. « La question revient plusieurs dizaines de fois par jour », indique Sabine. Beaucoup se rendent aussi dans le musée situé au fond du magasin et découvrent souvent à quoi ressemble le porc de Kintoa. Comme le précisait Cédric Bergez : « Faire renaître cette race de cochon a été une réussite puisqu’il jouit aujourd’hui d’une grande popularité locale, nationale et même internationale ».