Foire au Jambon : un excellent cru au concours du Meilleur Jambon Fermier

Du 14 au 17 avril s’est déroulée la 559ème Foire au Jambon, qui s’est ouverte avec le traditionnel concours du meilleur jambon. Parmi les 12 finalistes, 4 producteurs ont été primés. Le lauréat du concours est Marcel Hualde, fermier des Aldudes. Il remporte pour la 4^ème fois le Premier Prix.

C’est dans une ambiance bon enfant que s’est ouverte jeudi 14 avril une Foire au Jambon démasquée et sous le soleil. Incontournable, le concours du meilleur jambon fermier est une institution sur le carreau des Halles, et marque le début de la Foire. Tous les jambons retenus et numérotés passent ensuite entre les mains du jury, composé de Maîtres charcutiers et d’un invité, qui pèsent, sondent, hument, notent et retiennent parmi ces jambons les trois meilleurs. Les jambons sont jugés sur les trois critères suivants : la coupe, le temps de séchage et l'odeur.

Une fierté pour le territoire

« Le jury est heureux de la prestation, c’est un très bon cru ; c’était difficile de choisir car la qualité est au rendez-vous » a témoigné ravi le Président de la Confrérie, Monsieur Pagadol, vêtu de la traditionnelle cape rouge. Au total, 39 jambons étaient en lice, contre seulement 24 lors de l’édition d’octobre 2021, pour cause de pandémie et de restrictions.

Les jambons finalistes sont exposés sur une grande table. Membres de la Confrérie et charcutiers testent, hument les jambons avec une fine sonde (faite de buis ou d’un péroné de cheval), qui permettra d'apprécier selon des critères bien définis, la « bonne odeur » qui devra être la même jusqu'à l'os. Un sceau sera apposé sur les jambons, certifiant ainsi leur qualité. Les jambons seront alors officiellement « bayonnables ».

Une tradition ancestrale

« C’est une tradition que nous devons garder, car le concours s’adresse à des non-professionnels qui se décarcassent pour produire des jambons d’excellence, qui font la fierté de notre région », a rappelé le Président. Mais alors, comment juger de la qualité d’un jambon, et s’il est « « bayonnable » ? « C’est très délicat, cela tient à l’alimentation du cochon, et à l’affinage. Les anciens disaient que les jambons devaient avoir passé 2 mois d’août minimum », a précisé Monsieur Pagadol.

À midi, le cortège s’est dirigé vers l’esplanade Roland Barthes, pour la remise des Prix, en présence du Maire de Bayonne et de ses adjoints. C’est Marcel Hualde qui a remporté haut la main le Premier Prix. Considéré par le jury comme un « habitué », c’est son 4ème prix au concours, et sa 16ème participation. « Mon cochon avait plus de 2 ans ; il faut de l’âge ! il a couru et mangé des châtaignes à la ferme », témoigne le lauréat, producteur et éleveur aux Aldudes. Son jambon de 20,4 kg sera adjugé 700 euros aux enchères. Dominique Onchalo d'Ustaritz, Nicolas Etcheverria de Sare et Daniel Tailleur de Gerderest (Béarn), se sont vus décerner les 2^ème, 3^ème et 4^ème prix.