Egiategia, le vin « terre mer »
Egiategia est installé à Ciboure, dans une ancienne poudrière ©MLG
Descendant de viticulteurs, Emmanuel Poirmeur revient à 30 ans vers son premier amour, le Pays Basque, avec le projet d’y planter des vignes et de lancer sa méthode de fermentation sous l’eau. En 2007, il crée Egiategia, qui produit aujourd’hui un vin unique, fermenté sous la mer, dont les cuves trempent dans les fonds de la baie de Saint-Jean-de-Luz.
Emmanuel Poirmeur assiste à l’âge de 8 ans à sa première et dernière vendange familiale. Cet événement mémorable marquera le début d’une passion, car il décide dès cet âge-là de faire du vin son métier. Durant ses études, il travaille déjà sur la vinification. Il se passionne pour la technique et montre une fascination pour le processus de transformation de la fleur de vigne jusqu’au vin. Un peu plus tard, alors qu’il est en Argentine, il découvre les méthodes pour faire de l’effervescent en cuve, constatant que le processus nécessite beaucoup d’énergie. Pourquoi alors ne pas utiliser l’agitation permanente du milieu marin et les variations de pression causées par les températures et les marées ? C’est en 2007 qu’il dépose son brevet de vinification et d’élevage de vin sous l’eau et prend ses quartiers à Ciboure, dans une ancienne poudrière, un bâtiment qui a par le passé servi de camp de base lors de l’édification des digues de la baie de Saint-Jean-de-Luz.
Dès 2008, il se lance avec un vin blanc fermenté sous la mer. Le procédé est toujours le même, une sélection de parcelles fournit le raisin qui subit une première fermentation afin de fournir un vin de base. Ce vin fermenté une première fois subit ensuite une seconde fermentation après l’ajout de sucre et de levures, en fonction des recettes. Il est plongé dans la baie à l’intérieur de cuves en polymères conçues à cet effet, qui contiennent l’équivalent de 300 bouteilles. Selon Emmanuel Poirmeur, placer les levures dans un environnement inhabituel comme les fonds marins permet de modifier leur métabolisme et les amener à provoquer des arômes nouveaux. Par la suite, les levures finissent par se désintégrer à l’aide du mouvement des marées et des courants, créant au passage de nouveaux accents.
Aujourd’hui citée dans les ouvrages d’oenologie, la méthode de vinification atypique a su obtenir la reconnaissance de ses pairs et fait parler d’elle. Egiategia commercialise deux types de vins de mer. L’un est 100 % sous-marin et possède le trouble caractéristique des vins non filtrés. L’autre, “terre et mer” est un assemblage dont une partie aura été gardée en cuve et l’autre sous l’eau. Mais le producteur ne s’arrête pas là, car un 3e type de vin vient compléter son identité duelle “terre-océan” typiquement basque. Le vin Erlaitza provient de vignes plantées sur la corniche, à 100 m d’altitude. Balayées par les éléments, les vignes produisent en petite quantité et sont depuis peu destinées à donner des millésimes. Quand on lui demande pourquoi ce vin-là n’est pas fermenté sous la mer, le créateur explique que ce Chardonnay est naturellement équilibré et n’a pas besoin d’immersion pour développer ses arômes.
