Dans les cuisines de la Table des Frères Ibarboure

Xabi et Patrice Ibarboure © Laetitia Ibarboure

Alors que les fêtes de fin d’année sont synonymes de travail intense, Xabi, l’un des deux frères Ibarboure, a pris le temps de nous recevoir autour d’un café, dans le salon du restaurant, pour bavarder et nous confier les secrets de création de leurs menus étoilés.

De multiples inspirations et une alchimie fraternelle

Ce restaurant est une affaire familiale. Patrice et Xabi en sont la troisième génération et partagent donc la même histoire, la même éducation, y compris en cuisine. Cela se traduit entre autres par le fait de travailler essentiellement des produits locaux et de les respecter en veillant à ne produire aucune perte. Cet engagement est devenu presque incontournable aujourd’hui, mais est déjà dans leur ADN depuis longtemps. Grâce à cette même philosophie, cette même histoire familiale, ils sont capables d’élaborer leurs recettes indépendamment l’un de l’autre sans s’éloigner de leur ligne directrice commune. Cela sous-entend malgré tout d’échanger énormément au sein de cette cuisine où chacun possède son espace propre.

Concernant leur procédé de création, Xabi nous révèle à quel point la saisonnalité donne le tempo à leur carte. Impossible de ne pas suivre les produits de saison, de ne pas se laisser tenter par l’arrivée des asperges ou des premiers petits-pois, de ne pas avoir l’envie irrésistible de mettre au menu les fleurs de courgettes qu’ils vont cueillir dans leur champ chaque matin durant l’été. Ils subliment, de la même manière, tous les produits qui poussent sur le domaine et arrivent à maturité. Derrière la cuisine s’épanouit un jardin de plantes aromatiques et de fleurs comestibles tandis que de nombreux agrumes – cumbawas, pomelos, citrons cédrats, etc. – implantés partout autour du restaurant participent au plaisir de leur création. Ce parc est aujourd’hui entretenu par leur père, toujours présent au quotidien même s’il a quitté les fourneaux depuis 2013. Encore plus que les saisons, la famille est le cœur de leur cuisine. Certaines recettes sont très importantes à leurs yeux, parmi celles que cuisinaient justement leur père ou leur grand-père, et ils les revisitent aujourd’hui pour qu’elles restent des plats signatures, tels le txangurro* ou la biscayenne.

Ces inspirations ne seraient rien s’ils ne mettaient pas à contribution leurs équipes. Si leur brigade est importante, ils comptent également sur leurs bras droits respectifs pour travailler les idées d’associations qui permettront l’élaboration de la recette parfaite. Xabi nous explique que le travail est intense entre l’idée de départ et le plat définitif. En ce qui le concerne, il distribue des feuilles de route et chacun travaille de son côté pour pouvoir faire une première proposition. Les plats sont goûtés et rectifiés jusqu’à être validés à 80 ou 90 %. À ce stade, il les présente alors à son frère qui apporte les derniers conseils, les dernières modifications. De son côté, le pâtissier travaille globalement de la même façon. Même si les deux frères ont des postes très différents, ils se complètent parfaitement et s’apportent beaucoup mutuellement. Xabi a toujours cette sensibilité gustative et ramène un peu d’épices, de poivre ou d’herbes dans le sucre des desserts de Patrice. De son côté, ce dernier a toujours les solutions techniques dans la création d’un plat, une qualité qu’il a développée en préparant le titre de Meilleur Ouvrier de France.

Chefs cuisiniers et chefs d’entreprise

Parce qu’ils partagent le même métier exigeant, les frères Ibarboure sont forcément liés à de nombreux autres chefs. S’ils apprécient le fait de découvrir d’autres cuisines et d’échanger autour de certains produits ou techniques, ils sont de même à l’écoute des témoignages et conseils en matière de stratégie d’entreprise. Le sujet est dans l’air du temps. 
Ils communiquent énormément sur les...

• ← Centre de vaccination à Biarritz : Augmentation de l’amplitude horaire
• Bitcoin, Ethereum… D’où viennent les cryptomonnaies et comment fonctionnent-elles ? →