La folle année de la cheffe étoilée Andrée Rosier

La restauratrice de Biarritz, Andrée Rosier, première femme cheffe étoilée Michelin depuis 2009 et première femme Meilleur ouvrier de France en 2007, boucle une année 2019 particulièrement dense et prépare un beau projet pour aider les jeunes en 2020.

Dans sa jolie maison du quartier de l’hippodrome, aux fourneaux de son restaurant de trente couverts avec son mari Stéphane, Andrée Rosier incarne à la fois un parcours d’excellence et une forme de stabilité. Ici les noms d’oiseaux ne volent pas en cuisine. Cette maturité sereine n’est tranquille qu’en apparence. L’année qui s’achève a vu la maison Les Rosiers traverser les événements petits et grands à un rythme soutenu.

D’abord une légion d’honneur pour la cheffe, remise en avril, dix ans après avoir décroché son macaron Michelin.

Ensuite une participation remarquée aux repas des grands de ce monde, dans le cadre du G7. D’abord le déjeuner présidé par Jean-Yves Le Drian, recevant les ambassadeurs, puis la première venue d’Emmanuel Macron et enfin lors du sommet, le déjeuner des chefs d’Etat du lundi : 28 couverts, servis au Bellevue, façon plateau repas pour ne pas interrompre les séances de travail.

« J’avais ma petite équipe et nous avons travaillé avec la brigade de l’Elysée et son chef, Guillaume Gomez. Il faut être très réactif, mais j’aime ce genre d’aventure qui me sort de mon contexte ».

Une cuisine voyageuse

En fin d’année, voilà la cheffe biarrote qui refait l’actualité en signant le menu servi en business class sur les vols moyen et long courrier d’Air France. Un travail d’élaboration mené avec le chef de la société Servair, Rudy Faliex. « C’est un an de travail, pour mettre au point les recettes. En vol, le palais change : il faut des plats plus assaisonnés et plus corsés et une cuisine qui s’adapte bien aux conditions. Puis il faut former les équipes Servair qui vont assurer plusieurs milliers de repas par jour ».

Sans oublier en novembre, un aller-retour à Tokyo ou le Bistrot Les Rosiers sert depuis 2013 des spécialités basques. « J’aime travailler avec les Japonais. Ils sont rigoureux et carrés. Ici en trois semaines ma recette évolue. Pas chez eux ! » s’amuse Andrée Rosier qui apprécie cette clientèle de gourmets curieux de ce qu’ils ne connaissent pas.

Un talent mentor

Et pour 2020 ? « Ce sera sans doute plus calme », prévoit la cheffe. Pourtant elle travaille déjà sur un joli projet. Avec Bernard Vivier, président du comité de Biarritz de la Légion d’honneur, elle souhaite réunir des fonds pour organiser une bourse à disposition des apprentis de l’hôtellerie-restauration. « Je veux mobiliser des fournisseurs et des professionnels engagés dans le métier pour aider des jeunes en formation à se loger ou à se déplacer sur leurs lieux de stage. Beaucoup d’entre eux sont volontaires mais leurs familles n’ont pas toujours les moyens de financer des stages de huit semaines, parfois loin du domicile familial ». Elle prévoit d’offrir dès l’année scolaire 2020-2021, une bourse de 2.000 euros à 3 ou 4 jeunes en centre de formation. « Un jury sera constitué pour lier cette bourse à une démarche d’excellence ».

Un premier exercice limité au Pays Basque, qu’Andrée Rosier espère ensuite pouvoir exporter rapidement. « Nous avons la responsabilité de transmettre notre savoir. Les conditions de vie du métier sont difficiles avec le travail le week-end ou les horaires coupés. À nous de montrer qu’on peut aussi donner du plaisir au client et donc prendre du plaisir à notre travail. À condition de se former, il y a un bel avenir pour ceux qui sont motivés ».