Maison GAUTIER, la TRADITION innovée

Après un parcours d’excellence, Lucien et Sylvain Gautier sont revenus à la maison, sur la Côte Basque. Les deux chefs pâtissiers ont ouvert à Anglet une boulangerie-pâtisserie dont les créations ont tapé dans le palais des jurés de la Meilleure Boulangerie de France.

« Depuis tout petit, notre père nous emmenait en cuisine », se souvient Sylvain, le cadet de la fratrie. Et pas n’importe quelle cuisine puisque papa est le chef étoilé de l’Hôtel du Palais à Biarritz. À peine savent-ils marcher que les garçonnets s’amusent avec autre chose que de la pâte à modeler. « On adorait être en pâtisserie et jouer avec la pâte d’amande » se remémore Lucien.

Deux pâtissiers au parcours exceptionnel

Bien que leur père, Jean-Marie Gautier, soit chef cuisinier, les deux frères s’orientent plutôt vers la pâtisserie, attirés comme tout enfant par les saveurs sucrées. Avec leurs yeux émerveillés, ils admirent les créations des pâtissiers du palace biarrot. « Quand on sera grand, on fera comme eux ».

L’aîné part alors du côté de Tours pour se former auprès d’un MOF (Meilleur Ouvrier de France). Ensuite, il rejoint le monde des palaces parisiens. Tout d’abord au Bristol, où « il y avait quatre MOF en cuisine ! ». En 2005, il rejoint Christophe Michalak au Plaza Athénée pour évoluer aux côtés du champion du monde de pâtisserie. Il intègre alors la galaxie Alain Ducasse et se voit propulsé aux quatre coins du monde : Las Vegas, Shanghai, Seychelles…

Sylvain, le benjamin, part lui du côté de Rennes à la fin du collège. Après l’apprentissage, son parcours le mène de Biarritz (Palais) à Macao (dans un deux étoiles au Michelin) en passant par le luxe parisien des Bristol, Crillon, Fouquet’s et autre...

S’ils parcourent le monde et excellent dans leur domaine, les deux frères sont restés attachés à la Côte Basque de leur enfance. La crise COVID les ramène au bercail et c’est ici que naît le projet de la Maison Gautier.

Remettre les classiques à l’honneur

« Cette période de confinement a été pour nous le déclic et nous a permis de réaliser un projet en commun ». Après deux années pour monter le dossier et trouver le lieu, c’est finalement une rencontre avec un entrepreneur local qui va débloquer la situation. « Entre la pandémie et le début de la guerre en Ukraine, les banques étaient très frileuses et ne voulaient pas prêter, heureusement, nous avons été soutenus par Laurent Salles, sans qui le projet n’aurait pas pu aboutir ».

Déjà impliqué dans plusieurs affaires à Anglet (Arrantza, Bicicletta…), l’homme leur permet de solidifier leur dossier et de trouver un local à deux pas de la place des Cinq Cantons. Et voici les frangins opérationnels à l’été 2023. Le 4 juillet, ils lèvent le rideau d’une adresse qui leur ressemble.

« On voulait remettre la pâtisserie classique au goût du jour et prendre à contrepied les tendances des réseaux sociaux », explique Lucien Gautier. Russe, mille-feuilles, Paris-Brest, fraisier… ils travaillent ensemble les incontournables avec une dose de créativité et l’ambition de les désucrer. « On garde juste ce qu’il faut pour le goût ».

Le résultat est gourmand, tout en simplicité. Pas besoin d’esbroufe pour impressionner les palais et le succès de leur récent commerce en atteste. Avec de bonnes recettes, de bons produits et des prix maîtrisés, les clients sont au rendez-vous. « On voulait faire une pâtisserie populaire, accessible à tous pour que chacun puisse entrer et se faire plaisir ».

Devant les caméras de M6

Avec son équipe d’une dizaine de personnes, la Maison Gautier développe aussi une gamme de pains (baguettes, pain de campagne…), des viennoiseries, quelques chocolats et une offre snacking. Sur ce dernier aspect, elle compte d’ailleurs un soutien de poids. « Papa nous aide beaucoup, tous les matins, il est là pour préparer les snacking du midi ». Fort de ce succès local, l’entreprise familiale décide de s’inscrire au concours télévisé « La meilleure boulangerie de France », sans véritable ambition. Parmi les sélectionnés (on livre un petit scoop), ils ont participé à la finale régionale dont le tournage a eu lieu dans le cadre somptueux du Château de Brindos. Pour séduire les jurés de l’émission, Lucien a revisité un classique de la pâtisserie française. « J’ai réalisé une polonaise en imbibant la brioche avec du sirop de bergamote », le tout agrémenté par une marmelade d’ananas et surmonté d’une meringue. Pour la partie pain, c’est Adam, le chef boulanger qui a imaginé le Muxu ; un pain de maïs à la cerise noire, aux noix et au fromage de brebis. Le jury de l’émission a été conquis par ces deux créations. La chaine M6 diffusera cette semaine (mercredi 10 et vendredi 12 avril) la finale régionale. Vous y ferez la connaissance de Lucien et Sylvain, deux pâtissiers ayant plutôt l’habitude de faire parler leur talent loin des projecteurs, en toute humilité. 

Maison Gautier, 26 Av. de la Chambre d’Amour, 64600 Anglet.