Les trésors GASTRONOMIQUES du Béarn
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Si le Pays Basque a ses AOP, le Béarn possède aussi ses produits d’excellence…
Connaissez-vous un fromage estampillé d’un edelweiss dans un logo triangulaire évoquant un pic Pyrénéen ? Savez-vous qu’il existe en Béarn un haricot qui se consomme frais et une source d’eau dix fois plus salée que l’Océan ? Avez-vous entendu parler du vin qu’on aurait administré à Henri IV dès ses premières minutes de vie ? Levons le voile sur quelques spécialités béarnaises bien ancrées dans leur terroir.
Le fromage d’estive béarnais
Il s’agit de la Marque d’Estive déposée en 2008 par l’Association des Éleveurs et Transhumants des Vallées Béarnaises qui répond à des caractéristiques particulières. Cette reconnaissance est la suite logique d’une obligation imposée aux bergers en 1998 de marquer leur production pour les identifier. Depuis les années 2000, les rudimentaires cabanes pastorales, situées à plus de 1 000 mètres d’altitude dans les Vallées d’Aspe, d’Ossau et de Barétous, ont été mises aux normes sanitaires. Elles sont aujourd’hui adaptées à une fabrication fromagère de qualité et contribuent à promouvoir ce produit d’exception qu’est le fromage de montagne. La traite manuelle est faite sur place en plein air, pendant la transhumance (de mi-juin à mi-septembre) respectant ainsi les codes ancestraux de fabrication. La tomme peut être au lait de brebis, de vache, de chèvre ou mixte. Les animaux se nourrissent d’herbes grasses et fleuries des hautes montagnes, donnant un fromage à la texture riche, aux notes de fruits secs, de fleurs, voire de réglisse. Les meules sont descendues en même temps que le berger et son troupeau pour être affinées plusieurs mois dans des caves avant dégustation.
Le Jurançon AOC
L’image de ce vin reconnu en Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1936 évoque souvent un vin moelleux, voire liquoreux, doré et riche en arômes, qui accompagne à ravir le foie gras, les volailles rôties, les fromages au goût puissant ou encore les desserts fruités. Pourtant, le Jurançon peut aussi être sec (AOC obtenue en 1975) jaune pâle et acidulé, apportant de la fraicheur et se mariant parfaitement avec les poissons, les fruits de mer, ou le fromage de chèvre. Il existe plus de 150 références pour ce vin béarnais. Une soixantaine de vignerons indépendants, répartis sur 1 300 hectares de...
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