La MAISON JOANTO, une affaire de papilles et de famille

Parfois, il ne suffit pas d’aller bien loin pour trouver de l’authenticité. À un quart d’heure de Bayonne, la Maison Joanto possède tous les critères dont un gourmet peut rêver : cuisine du terroir, produits de qualité, inventivité et prix raisonnables. Une affaire de famille qui a tout pour séduire.

Au coeur du bourg de Briscous, la famille Etcheverry n’est pas allée bien loin pour se lancer dans la restauration. Installé dans le village depuis cinq générations, Jean-Martin a décidé de reprendre une affaire qui tournait bien. « Le restaurant a été créé il y a dix ans » nous explique son fils Vincent, aujourd’hui gérant de cette adresse. Une table dont la réputation était déjà établie, auréolée d’un Bib gourmand ⁽¹⁾ dans le célèbre Guide Michelin.

Une solidarité à toute épreuve

C’est en décembre 2019 que la famille reprend l’établissement, trois mois avant la pandémie de coronavirus. On pouvait rêver mieux pour un démarrage. Malgré tout, l’aventure prend son envol, portée par une solidarité familiale à toute épreuve. Quand Vincent s’occupe de la gestion et du vin, sa cousine Charlotte oeuvre en cuisine, son frère Pierre sert en salle et s’occupe du bar, quant à sa maman Monique, lorsqu’elle n’est pas au service, elle aide en comptabilité. Même le père, Jean-Martin, pourtant fort occupé avec son entreprise d’ambulances, vient prêter main forte pour les coups de feu. Travailler en famille, c’est sans aucun doute une force pour Vincent. « On sait que l’on peut compter les uns sur les autres ». Même s’il reconnaît que désormais tout est un peu mélangé, « durant les moments privés, on parle forcément du restaurant ». « Cet esprit familial, c’est ce que les gens viennent chercher ici, c’est pro, mais ils ont quand même l’impression d’être à la maison ». Dans cet établissement, huit personnes travaillent à l’année (deux de plus en saison) pour servir 120 couverts par jour. Aux fourneaux, ce n’est plus Charlotte qui officie, mais Maxime Vaillant. Originaire de la région parisienne, le chef a une solide expérience acquise au Japon et dans de très belles institutions parisiennes. Les huit dernières années, il les a passées au Gabriel, le restaurant de l’hôtel de luxe La Réserve à Paris. « Nous étions dans une recherche permanente de l’excellence » explique le cuisinier. L’hôtel vise la qualification palace et le restaurant lorgne vers la troisième étoile, c’est dire le niveau.

Néanmoins, aujourd’hui, Maxime est sorti du carcan étoilé pour se libérer. Il exprime désormais sa propre personnalité. « J’ai trouvé mon style, un peu ancienne école », se réjouit-il. Ce qu’il aime faire : des terrines, des pâtés en croûte, du gibier, des plats canailles, des assiettes régressives… Et ça plait ! « L’autre jour, une cliente m’a dit qu’elle n’avait pas mangé de pommes dauphines comme ça depuis vingt ans », s’enthousiasme Vincent.

S’il honore l’ADN de la cuisine française, Maxime fait aussi preuve de modernité en intégrant de la fraîcheur et des saveurs méditerranéennes durant l’été. Il se régale aussi à réinterpréter des recettes avec les produits locaux qui ne viennent jamais de très loin (Briscous, Espelette, Urt…). Ils sont ensuite travaillés par le regard neuf de celui qui ne connaissait pas notre région auparavant et qui s’y sent maintenant comme un poisson dans l’eau. « Ça fait plaisir de voir de la verdure et de croiser des personnes agréables, les gens sont bienveillants ».

Une intégration d’autant plus facile qu’il est importé par une famille du cru et qu’il n’arrive pas seul. Avec lui, sa femme Charline évolue en salle.

À la Maison Joanto, plus que jamais, la cuisine et la convivialité restent une affaire de famille.

⁽¹⁾ Distinction attribuée depuis 1997 aux restaurants qui offrent le meilleur rapport qualité-prix en proposant des repas complets à des prix contenus.