Bonheur glacé

De gauche à droite : Patrice Mendiburu, Valérie sa mère, Clarisse une employée, Jean-Marie son père et Thomas un employé. © Alexandra Delalande

Les glaces de la ferme Baïlia sont fabriquées à Bardos, dans le laboratoire des Mendiburu, accolé à leur exploitation de vaches laitières. Cette famille, éleveurs et producteurs de lait depuis quatre générations, a décidé de se diversifier en proposant une gamme de desserts glacés.

Lorsqu'on est accueilli par la famille Mendiburu dans leur ferme du quartier Ibarre de Bardos, un sentiment de bien-être et une sensation de réconfort nous envahissent. La même sensation que procurent leurs glaces lorsqu'on les déguste. Il y a les parfums classiques, vanille de Madagascar, fraise, chocolat, rhum-raisin. Et les originaux, qui remportent un franc succès, comme par exemple la menthe blanche-chocolat souvent en rupture de stock.

Patrice Mendiburu, 31 ans, ne misait pourtant pas dessus lorsqu'il a élaboré cette recette dans son laboratoire de la ferme Baïlia, exploitation de 50 vaches laitières tenue par ses parents Jean-Marie et Valérie avec qui il s'est associé en 2010.

Un savoir-faire artisanal

Patrice confectionne les recettes en collaboration avec sa mère, une femme chaleureuse qui « n'est jamais à court d'idées. Elle en a d'ailleurs trop, on ne peut pas toutes les réaliser », confie le jeune homme dans un large sourire. Car une fois l'idée en tête, Patrice, tel un chimiste ou un artisan parfumeur, doit savoir doser tous les ingrédients : « L'équilibrage est très subtil dans l'élaboration d'une crème glacée. Il est important de tout peser. Une recette se joue à 2 ou 3 gr près. Il faut également travailler la texture qui peut être difficile à trouver », précise Patrice.

Si la texture des glaces est mise au point par le jeune entrepreneur, l'onctuosité et la saveur proviennent sans nul doute de la qualité des produits qu'il utilise, puisque ses glaces sont fabriquées avec 90 % du lait des vaches dont s'occupe avec attention, son père, Jean-Marie.

Un travail d'équipe

Entre la traite du matin, effectuée par Jean-Marie, et la sortie de la turbine à glace, il ne s’écoule que quelques heures. « Le lait cru est récupéré tout juste tiré, il est ensuite refroidi dans un tank à lait. Les crèmes glacées sont pasteurisées à 84°C tandis que les...

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